金言−321:フレッシュスタート=出直し

一時、横浜市内中心に神奈川県内のみで20店以上の店舗を展開していたレストラ
ンの話です。このレストランは、横浜駅で2店、関内・馬車道、本牧、狩場、三浦
海岸などおなじみの観光スポットにありました。創業1969年のレストランです
。今から10年ほど前、O157の事故に続き、全国的な狂牛病騒動で焼肉屋・ス
テーキレストランが大打撃をうけるという逆風のなかで、倒産寸前に追い込まれ、
リストラの結果、現在4店舗で営業を継続しています。

昨年8月、久しぶりにランチに訪れたところ、おなじみの冷えた赤ワインがありま
せんでした。ワイン本来の味を楽しんでもらうため、常温でサービスすることにし
たとのことでした。赤ワインは通常、常温で飲みます。それを冷蔵して提供するサ
ービスを40年近く続けていたはずです。やはり、オーナーが変わり、新たな経営
者がサービス方法を変えたのだと思いました。我が家では、この店で初めて味わっ
た冷えたカルフォルニア赤ワイン以来、赤ワインは冷蔵庫にいれています。ハシゴ
をはずされた気分です。

次に行ったときは、なんとお客様のナイフ・フォークを使わず、接客係がサービス
用のナイフ・フォークで鉄板にのったハンバーグを半分に切ってソースをかけてい
ました。これには驚きました。そして、新しい経営者は着実にレストランを運営し
ていると感心しました。

これは、10年前にO157で営業停止処分を受けたとき、改善すべき内容でした
。焼肉屋で生肉を焼くとき、お客様は自分の箸を使いません。それなのに、このレ
ストランは生のハンバーグをお客様のナイフ・フォークを使って半分に切っていま
した。ここに食中毒のリスクがあることは、飲食業に携わる者の常識でしたが、1
00%牛肉でしっかりと衛生管理しているということで、リスキーなサービス方法
を継続していました。それを昨年の秋に、変更しました。やはり、経営者が変わら
ないと創業以来のサービス方法は変えられなかったのだと納得しました。

常温の赤ワインで少し酔ったところで、店長を呼び、サービス方法の変更について
理由を尋ねました。意外だったのは、こちらが、サービススタイルが変わった理由
を代替わりのためと思い込んでいたところを、オーナーは変わっていないと40台
前半の店長が言ったことです。会社は身売りしていないとのことでした。それなら
、なぜ、O157の事故を起こした直後にサービス方法を変えなかったのかと聞き
たいくらいでした。店舗数を大幅に削減しなければならなかった元凶は、BSEに
よる牛肉離れであったのですし。なぜ今頃になってといったら、評論家の後講釈に
なりますし。

何はともあれ、食中毒のリスクが減り、当分このレストランが存続する期待が持て
たことはめでたいことです。捲土重来、フレッシュスタート(出直し)です。
今年も、「ハングリータイガー」のハンバーグが楽しみです。

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